蘆葦邀您談談餐飲設計那些事
Reed
Guangdong Reed Decoration Design Co., Ltd
作為餐飲人！首先我們要思考一個問題！
我們餐飲經營的動機是什么？
毫無疑問，大家首先想到是盈利，盈利從哪里來？當然是從市場上來，從顧客身上來。
作為餐飲店，我們如何吸引顧客？
吸引顧客主要取決于以下幾個要素：品牌、產品、位置和設計（此處排名不分先后）前面三個暫且不說，咱們首先分析“設計”這一關鍵要素。
設計風格定位
Guangdong Reed Decoration Design Co., Ltd
門店設計風格是根據自己喜好還是考慮顧客喜歡？
往往這里就有一個誤區，很多餐飲經營人喜歡把裝修風格定位于自己喜歡的風格,從而實現自己的“情懷”。
這是大部分都容易進入的一個誤區，因此我們應該認真分析自己的經營特點，同時深入市場調查再根據自己的優勢制定出屬于我們門店的裝修風格。
比如：一個做中餐的商場店，那么他的顧客大概是以家庭為單位逛商場的顧客或者是稍成熟一點的年輕人、局部一些小年輕群體。這類人的飲食習慣還是偏向于中餐，對于食材和做法都有一定的講究。基于此，你的設計風格應該偏穩重、清凈、注重文化傳承的體現，同時又不失現代時尚科技元素的穿插，這樣，既能吸引家庭為單位的小團體、年齡稍成熟的都市白領，也可以吸引一部分對于新鮮事物感興趣的小年輕消費群體。
▲遇見湘案例
▲非烤勿擾案例
門頭設計
Guangdong Reed Decoration Design Co., Ltd
顧客在尋找門店消費的時候，第一眼便是門頭設計，現在的門頭設計除了講究所謂漂亮大氣上檔次之外，更多是要通過門頭設計做好門店營銷。
很多時候我們看到傳統門頭無非就是幾個發光字、LOGO、跟品牌無關的裝飾、電話號碼或者幾句廣告語，根本沒有做好品牌區分。
門頭設計我們應著重哪方面？
體現門店裝修主格調，在顧客未進店之前就能感受到里面的用餐環境，從而立即作出選擇。
傳播品牌屬性，門頭作為傳播品牌屬性最直接的一個媒介，主色調、字體、logo、甚至口號都是需要嚴謹規范設計，只有統一品牌屬性，并且重復不斷的放大和傳播才能逐漸刻入顧客心中。
“強調賣點”，很多人設計了一個非常漂亮的門頭，但是是并沒有告訴顧客咱們主要賣什么，因此門頭廣告上一定要強調主打產品或者主營業務。
例如：云海肴.云南菜，食悅圍城龍蝦館等等，總之，一個好的門頭設計可以給甲方大大節約營銷成本，給顧客節約選擇時間。
▲食悅圍城龍蝦館案例
▲楚湘宴案例
明檔設計
Guangdong Reed Decoration Design Co., Ltd
一個合格的明檔應該考慮哪些內容呢？
首先我們做明檔的目的是什么，毫無疑問是為了提高點單率，為了盈利！說給他聽、做給他看、讓他參與，這是讓客戶產生信任的幾大關鍵步驟。
怎樣做到“說給他聽”？
這里就包括靜態的和動態的，靜態的就是廣告包裝，我們的明檔要增加必要的廣告位，讓顧客一眼解讀產品優勢。
如何去做給他看？
要想讓顧客進來就能看到，因此我們的明檔要選擇一個顧客必經之路的位置，讓每位顧客都先看到我們的操作，看到我們做出來的成品，聞到我們菜品的香味，進而產生消費的沖動。
何謂讓他參與？
在明檔旁打造一些可與顧客產生互動性的軟裝設計，從而促進顧客對本店的趣味性、加深顧客對本店的印象。
▲非烤勿擾案例
動線設計
Guangdong Reed Decoration Design Co., Ltd
門店的動線設計關系到餐飲的運營管理，是設計的核心。
一個失敗的動線設計會讓你的顧客就餐體驗感極低，工作人員服務難度大，浪費人力...
好的動線設計可以讓我們的餐廳運轉效率高，顧客體驗感強。門店動線設計的基本規則是：
無服務死角
服務員走最短的路
最少的過道最多的餐位
如何做到無服務死角？
門店設計要分區，把餐廳分成若干個就餐區，在每個就餐區設定相應的服務人員和設備，做到讓客戶抬頭就能看到服務員，服務員抬頭可以覆蓋到轄區客戶，可以快速的處理客戶需求，只有這樣的設計才能做到服務無死角，顧客被重視度高。
服務員如何走最短的路？
服務員如何走最短的路關系到出/回餐口的設計。出餐口一定盡量設計在餐飲的中間的部位，保證我們服務員的上菜路徑相對最短，上菜速度最快。解決好了出餐，另一個關鍵就是回餐口的位置，回餐一般設計在廚房的邊位，餐廳的輔道上，并且盡可能是人流量低的位置，這樣即可方便餐車通過，同時也可以有效避免顧客看到餐車剩菜剩飯的一面。
通道的設計有何作用？
通道設計的原則是能共享盡量共享，能不回頭絕對不回頭，除了等候區和集中展示區適當寬敞之外，其余位置以符合人體工程學尺寸為準。
▲服務員動線圖
▲顧客動線圖
餐位設計
Guangdong Reed Decoration Design Co., Ltd
我們經常講門店的平效，人效，產能，所有的這些數據本質上都離不開餐位數的設計。
一個科學合理的餐位設計與門店的績效是息息相關的,它涉及各功能區域的面積占比，只有讓就餐區面積最大化，才能實現餐位數量最大化。
以一個500方的中餐為例，一般廚房房操作區約占比為18%--20%，洗手間約占比為3%，水吧收銀區占比為2%，剩下的75%皆可作為就餐區。就餐區確定之后，下一步就是桌型比例分布了，桌型分布是根據店面的客戶群體決定的。
▲案例餐桌計算表
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